1 juin 2018

Restauration: record de fermetures et de faillites

La Suisse a connu l’an dernier un record de fermetures et de faillites de restaurants. La faute à des prix forcément élevés en Suisse et à un métier exigeant en heures et en énergie qui ne fait plus rêver les jeunes.

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La force du franc a pesé lourd sur le chiffre d’affaires des restaurants. (Photo:Jean-Christophe Bott / Keystone)
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Les chiffres de GastroSuisse, la faîtière de la restauration en Suisse, sont tombés. Et ils sont très mauvais. L’an dernier, 2220 enseignes ont été ­radiées du registre du commerce, à quoi s’ajoutent 684 faillites, soit une augmentation de 4,4%, tandis que l’ouverture de nouveaux restaurants a chuté de 24%. C’est un peu la soupe à la grimace qui menace le métier. Être restaurateur ne fait-il donc plus recette? Ouvrir un bar à son image ne correspond-il plus à un rêve partagé par beaucoup?

On savait le métier très exigeant en énergie et en heures de travail pour des gains qui ne font pas forcément rêver les jeunes générations. Dans les régions rurales, nombre d’établissements familiaux n’intéressent plus vraiment la génération suivante. À cela s’ajoutent sûrement des causes conjoncturelles avec un franc fort qui a plombé les recettes. Zurich, Berne, Genève, Lucerne et le Tessin figurent au premier rang des cantons les plus touchés. Sans surprise, trois d’entre eux sont proches d’une frontière qu’il suffit de franchir pour trouver des tarifs plus abordables. C’est l’éternel problème de notre îlot de cherté, en grande partie dû à des salaires bien plus élevés que dans les pays voisins. Reste que le prix du petit noir ou du plat du jour atteint souvent des sommets désormais inaccessibles à une partie de la population qui ne veut – ou ne peut – plus mettre 3,80 francs pour un petit café. Les polémiques entourant le nombre grandissant de plats tout juste réchauffés sur place a sans doute aussi joué un rôle dans le désamour du public.

Peut-être aussi que comme dans d’autres secteurs, une diminution du nombre d’enseignes est inéluctable avec une clientèle qui a de quoi choisir et peut être exigeante. L’occasion pour les professionnels d’inventer de nouvelles formules capables de séduire. Car là où c’est le cas, les salles restent pleines.

Allez-vous encore au restaurant?

«Il faut innover en permanence pour coller aux attentes des clients»

Gilles Meystre, président de GastroVaud et du Label «Fait maison», coordinateur des présidents des sections latines de GastroSuisse.

Gilles Meystre, selon les derniers chiffres de GastroSuisse, le nombre de restaurants en Suisse a diminué de 856 établissements, comment expliquez-vous ce phénomène?

En fait, ce chiffre est le résultat d’un calcul entre le nombre d’ouvertures et de fermetures de restaurants, qui peuvent avoir deux causes: soit le patron ferme pour cause d’âge ou de ­réorientation, soit il y est contraint pour cause de faillite. En 2017, le nombre de fermetures est resté stable par rapport aux années précédentes. En revanche, le nombre de nouvelles ouvertures a chuté de 24%, ce qui explique la croissance négative de la branche.

Trop de personnes se lanceraient- elles dans le métier sans forcément avoir pesé tous les enjeux?

La hausse des fermetures volontaires s’explique par plusieurs facteurs. Bien sûr, il existe toujours de doux rêveurs qui croient pouvoir se reconvertir facilement dans la branche. Or, il ne suffit pas de régaler dix copains à la maison le samedi soir pour se prétendre restaurateur! C’est un métier. Il faut être formé, savoir s’entourer, calculer, accueillir, communiquer, survivre à des horaires exigeants, gérer du personnel, des stocks, des imprévus… Bref, c’est une activité qui ne tolère aucune approximation et exige avant tout du professionnalisme et une sacrée dose d’abnégation.

Une certaine manière de voir le ­métier, à l’ancienne, sans rien ­apporter de très innovant en termes de cuisine, de formule ou de décoration, a-t-elle vécu?

Bien entendu! Les clients non seulement sont devenus plus exigeants, mais disposent aussi d’une offre beaucoup plus diversifiée qu’auparavant. Le restaurateur qui propose la même carte depuis des années, sans chercher à coller aux attentes des clients, est condamné. Le client veut vivre une expérience et découvrir ce qu’il ne pourra jamais mijoter à domicile, faute de temps ou de savoir-faire. Il faut donc innover en permanence. De plus en plus de restaurateurs l’ont d’ailleurs bien compris, en faisant de gros efforts de qualité, de traçabilité et d’authenticité, comme l’atteste par exemple le succès du label «Fait maison» que nous avons lancé en septembre dernier.

Il semblerait qu’à la campagne aussi, certains établissements ne soient pas repris par la génération suivante.

Je confirme. Nombre de restaurateurs ayant franchi le seuil de la soixantaine peinent à trouver repreneur aujourd’hui. Il faut dire que le temps où les parents dictaient le métier de leurs enfants est définitivement révolu! Mais les restaurants de campagne subissent surtout l’évolution sociologique des villages, qui se sont transformés en cités-dortoirs. Après le cordonnier, l’épicier, le boulanger, le boucher qui ont tous mis la clé sous la porte, vient hélas le tour du restaurateur. Quand les habitants passent leur journée à l’extérieur, c’est forcément le commerce local qui en fait les frais. Seul salut: offrir une spécialité et un accueil susceptibles d’attirer des clients venant d’ici, mais aussi d’ailleurs. Enfin, les communes, souvent propriétaires des auberges de village, ont une responsabilité en ­travaillant étroitement avec les restaurateurs sans les assommer par le poids des loyers et des réglementations, qui tuent toute initiative…

Certains restent optimistes, évoquant d’abord un franc moins fort mais aussi un retour de la confiance des consommateurs. Êtes-vous d’accord?

La force du franc a effectivement pesé lourdement, tout particulièrement dans les régions limitrophes où certains consommateurs préfèrent passer la frontière pour s’offrir un restaurant. Outre la force du franc, nous subissons également des coûts largement plus élevés que chez nos voisins, que ce soit en termes de salaires, fixés par convention collective, de loyers ou de produits. Mais je reste optimiste: les clients sont effectivement prêts à payer le juste prix, si le restaurateur leur offre qualité, régularité et originalité. J’observe d’ailleurs avec satisfaction qu’en 2017, la restauration avec service a vu son chiffre d’affaires augmenter de 6,6%, après des années de baisses successives. En parallèle, la restauration rapide a diminué de 0,5%. Nos efforts commencent donc à porter leurs fruits! 

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