10 décembre 2012

Réussir une irrésistible mayonnaise «maison»

Plutôt que d'acheter des sauces toutes faites, pourquoi ne pas préparer vous-même votre mayonnaise? En suivant les conseils des spécialistes, vous la réussirez à tous les coups.

jeune femme chapeautée d'un bol et tenant un fouet de cuisine et un oeuf
Séverine Bönzli, apprentie 
cuisinière 
au COFOP, 
nous livre 
des secrets de 
son métier.

Foin de racontars sexistes: ce n’est pas parce qu’une femme est enceinte ou mal lunée qu’elle rate sa mayonnaise. C’est simplement parce qu’elle n’a pas respecté les conditions de préparation! Ainsi, en suivant les conseils de Mathieu Baer et Jérôme Boulès, maîtres d’enseignement professionnel au COFOP, tout fin gourmet parviendra à confectionner une mayonnaise onctueuse à souhait.

Le secret de base? Il faut que tout – même le bol – soit à température ambiante, afin de pouvoir émulsionner les ingrédients. Il faut aussi saler au début, afin d’éviter d’inesthétiques taches blanches. Enfin, il faut que le vinaigre soit ajouté chaud, ce qui permet de stabiliser la mayonnaise et de la conserver plus d’une semaine au frigo.

Mais si, pressé, vous avez ignoré les règles et raté votre mayonnaise, sachez qu’il est encore possible de la rattraper. Il suffit de faire bouillir un peu d’eau, la mettre dans une terrine et de verser en fin filet la mayonnaise tranchée tout en fouettant bien. Votre masse sera un peu moins ferme mais tout à fait acceptable, bien émulsionnée grâce à la lécithine contenue dans l’œuf.

Les étapes de la préparation

Attention: avant de se lancer dans la préparation, une règle capitale: tout - le matériel utilisé et les ingrédients - doit être obligatoirement à température ambiante – ce qui signifie que tout doit être sorti au moins 30 minutes à l’avance! Dans le cas contraire, les ingrédients se sépareront.


Séparer les blancs des jaunes.
Séparer les blancs des jaunes.

Casser l’œuf d’un coup sec sur une surface plane recouverte d’un papier ménage. Séparer les deux coquilles avec les pouces, et faire passer le jaune d’une moitié de coquille à l’autre, en laissant couler le blanc dans le récipient. Faire de même pour les deux autres œufs.

Réserver les blancs au frais.


Ajouter aux jaunes une cuillère à café de moutarde.
Ajouter aux jaunes une cuillère à café de moutarde.

Ajouter aux jaunes une cuillère à café de moutarde (moduler la quantité selon les goûts) et 2-3 pincées de sel et battre vigoureusement en mousse. Ne pas oublier d’ajouter le sel au début de la préparation, car sinon, il ne fond pas, reste croquant et dessine de petits points blancs dans la masse.


Verser ensuite l’huile en petit filet tout en brassant énergiquement.
Verser ensuite l’huile en petit filet tout en brassant énergiquement.

Verser ensuite l’huile en petit filet tout en brassant énergiquement au fouet. Toujours vérifier que la masse reste bien homogène avant de rajouter de l’huile.

Goûter. Si, à ce moment-là, on trouve que le mélange n’est pas assez salé, on peut encore rajouter du sel, mais dans le vinaigre.


Mélanger du vinaigre chaud à la masse permet de la stabiliser.
Mélanger du vinaigre chaud à la masse permet de la stabiliser.

Chauffer le vinaigre et le verser bouillant sur la mayonnaise, toujours en filet et en brassant vigoureusement.


Et voici une mayonnaise aussi onctueuse que goûteuse!
Et voici une mayonnaise aussi onctueuse que goûteuse!

Ce procédé permet de stabiliser la masse, et de la conserver 8 jours au frigo sans problèmes.


Des sauces pour tous les goûts

Après avoir terminé sa mayonnaise, il est possible de l’utiliser dans de nombreuses sauces goûteuses. En principe, on la coupe alors avec du séré maigre, puis on ajoute les ingrédients désirés (cornichons, herbes, etc.). Voici quelques recettes, dévoilées par Jérôme Boulès et Mathieu Baer, à déguster avec une fondue bourguignonne ou chinoise, ou en accompagnement des mets cités:

Sauce verte

Quantité: 1 l

Ingrédients: 800 g de mayonnaise, 80 g d’épinards en branches surgelés, 10 g d’estragon frais, 10 g de cerfeuil frais, 20 g d’oseille fraîche parée, 20 g de basilic frais, 100 g de cresson, sel, poivre blanc du moulin, jus de citron frais

Mise en place: bien essorer les épinards et les hacher finement; laver l’estragon, le cerfeuil, l’oseille et le basilic, les effeuiller, les sécher légèrement et les hacher; laver le cresson, retirer les grosses tiges et bien l’égoutter

Préparation:mixer finement les épinards, l’estragon, le cerfeuil, l’oseille et le cresson avec 200 g de mayonnaise; ajouter le reste de la mayonnaise en remuant; rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et jus de citron

Utilisation: avec le poisson poché froid

Sauce tartare

Quantité:5 dl

Ingrédients: 300 g de mayonnaise, 90 g d’œufs cuits, 60 g de cornichons égouttés, 40 g de séré maigre, 10 g de ciboulette fraîche, sel, poivre de cayenne moulu

Mise en place:écaler les œufs et les hacher; hacher finement les cornichons; ciseler finement la ciboulette

Préparation: mélanger tous les ingrédients avec la mayonnaise; rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre de cayenne

Utilisation: avec les poissons frits, le rôti froid et les mets aux œufs froids.

Sauce rémoulade

Quantité: 5 dl

Ingrédients:380 g de mayonnaise, 5 g de filets d’anchois égouttés, 25 g d’oignons pelés, 20 g de câpres égouttées, 10 g de ciboulette fraîche, 5 g de persil frisé frais, 5 g d’estragon frais, 50 g de séré maigre, sel, poivre de cayenne moulu

Mise en place:hacher très finement les filets d’anchois; hacher finement les oignons et les câpres; ciseler la ciboulette; laver le persil et l’estragon, les effeuiller, les sécher légèrement et les hacher finement

Préparation:mélanger tous les ingrédients avec la mayonnaise; rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre de cayenne

Conseils pratiques: Ajouter les oignons hachés et la ciboulette au moment d’utiliser la sauce. Si l’on ajoute des oignons au vinaigre, la sauce se conserve plus longtemps.

Utilisation:principalement avec des poissons frits.

Sauce cocktail

Quantité: 5 dl

Ingrédients: 285 g de mayonnaise, 130 g de ketchup, 50 g de séré maigre, 15 g de raifort frais pelé, 5 g de jus de citron frais, 15 g de cognac, paprika doux, tabasco rouge, sel, poivre blanc du moulin

Mise en place: râper finement le raifort et le mélanger au jus de citron

Préparation: bien mélanger tous les ingrédients; rectifier l’assaisonnement avec le cognac, le paprika, le tabasco, le jus de citron et le poivre

Utilisation: avec les crustacés et les poissons pochés froids, les mets de cocktail et les sandwiches.

Sauce au curry

Quantité: 5 dl

Ingrédients: 285 g de mayonnaise, 50 g de séré maigre, 1 pomme, 15 g de curry en poudre, sel, poivre, jus de citron

Mise en place: couper la pomme en brunoise; la mélanger avec quelques gouttes de jus de citron

Préparation: bien mélanger tous les ingrédients; rectifier l’assaisonnement avec du curry, du sel et du poivre

Utilisation: pour accompagner tous les mets de volaille frits, dips de légumes, salade de poulet au curry, grillades.

Photographe: Vicky Althaus

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