18 septembre 2017

Une boulangerie 2.0

Jowa a construit l’une des chaînes de fabrication de pain les plus performantes d’Europe. Les travaux ont nécessité un investissement de 60 millions de francs.La nouvelle installation associe méthode traditionnelle et technologies de pointe.

Ce dont les clients raffolent par-dessus tout, ce sont le bon goût du pain chaud ainsi que la fraîcheur
et le croustillant de la croûte.
Ce dont les clients raffolent par-dessus tout, ce sont le bon goût du pain chaud ainsi que la fraîcheur et le croustillant de la croûte.

Aujourd’hui, de plus en plus de pains vendus à Migros sont précuits et congelés par Jowa avant que leur cuisson ne soit achevée en magasin. Ce dont les clients raffolent par-dessus tout, ce sont le bon goût du pain chaud ainsi que la fraîcheur et le croustillant de la croûte. Ivo Signer, responsable du site de Jowa à Gränichen (AG), l’a bien compris: «Qui n’a jamais attendu qu’une nouvelle fournée de tresses au beurre soit prête, quitte à flâner un peu plus longtemps en magasin?» Afin de garantir les capacités nécessaires à la fabrication de ses spécialités, l’entreprise Jowa de Gränichen a mis sur pied une toute nouvelle boulangerie qui allie artisanat traditionnel et processus industriel, et développe ainsi une gamme de pains inédite.

Outre des ingrédients de premier choix, la principale caractéristique d’un pain de qualité est une pâte légère et savoureuse. D’ailleurs, plus celle-ci est fermentée, plus elle est délicate, aérienne et parfumée. Mais travailler une telle pâteselon un procédé industriel n’est pas chose aisée, comme en témoignent les différentes étapes de la production: la pâte presque liquide repose d’abord sur des plaques, avant de fermenter durant six heures à Gränichen, dans d’immenses cuves maintenues à une température constante de 18 °C. Au cours du processus de fabrication, qui dure entre huit et dix heures (cuisson et congélation comprises), les produits parcourent plus de 1800 mètres. La qualité du résultat final suffit cependant à nous convaincre que tous ces efforts sont loin d’être vains.

Un four en granit moderne


La construction du nouveau site de production a nécessité vingt mois de travaux. Le four en pierre constitue la pièce maîtresse du bâtiment. Recouvert de 280 m2 de granit italien, il sert à la confection de onze spécialités cuites sur pierre, de la baguette croustillante à la Ciabatta particulièrement appréciée en passant par la variante rustique torsadée, le «Twister Rustico». Avec ces produits et quelque trois mille autres articles, Migros apporte chaque jour une touche de fraîcheur à un tiers des ménages suisses. Par ailleurs, l’entreprise de Gränichen utilise exclusivement des céréales IP-Suisse ou bio. Selon Ivo Signer, cette étroite collaboration avec des producteurs certifiés a fait ses preuves: «La qualité de la farine s’est considérablement améliorée dans notre pays.» En outre, les agents émulsifiants et autres additifs sont automatiquement supprimésdu nouveau mode de production. Il en va de même des allergènes tels que les noix, les œufs et le lait. Les principaux ingrédients sont la farine, l’eau, la levure et le sel. Le pain doit rester un pur produit naturel et frais.


Avec sa centrale de chauffage au bois, la nouvelle boulangerie de Jowa répond à tous les critères d’une entreprise moderne et durable.
Ivo Signer est responsable du site de Jowa à Gränichen.