9 octobre 2017

Le grenier à riz de la Suisse

Depuis soixante ans, Migros vend son propre riz. L’entreprise Riseria se procure la précieuse céréale dans le monde entier et la transforme en un produit d’exception au Tessin.

Daniel Feldmann, chef de Riseria, vérifie le riz dans le champ près de Valle Lomellina en Lombardie.
Daniel Feldmann, chef de Riseria, vérifie le riz dans le champ près de Valle Lomellina en Lombardie.
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Daniel Feldmann, 50 ans, patron de la rizerie Riseria , à Taverne (TI), fait couler les grains blancs entre ses doigts. Rien n’y adhère: pas la moindre poussière ni farine. «Lorsque le riz est frais, la main reste parfaitement propre», révèle le spécialiste qui, depuis plus de sept ans, procure à Migros l’un des aliments les plus consommés au monde. «La production juste-à-temps nous permet de disposer du riz le plus frais de Suisse», poursuit-il. En d’autres termes, la céréale est transformée en fonction des commandes et livrée aux magasins dans les plus brefs délais. 90% du transport s’effectue via la liaison ferroviaire de la rizerie.

Les gigantesques silos de Riseria, qui fête cette année son soixantième anniversaire, abritent du riz cargo (décortiqué) originaire d’Asie, d’Amérique latine et, surtout, d’Italie. «Selon la taille des grains, un silo peut en contenir entre 120 et 150 tonnes. Sur notre stock, 5000 tonnes constituent des réserves alimentaires – une obligation fédérale pour parer aux pénuries, explique Daniel Feldmann. C’est pour cela qu’on nous appelle parfois le grenier à riz de la Suisse.»

Au total, quelque 10 000 tonnes de riz cargo sont entreposées dans plus de huitante silos, ce qui fait de Riseria la plus grande rizerie du pays. Une seule étape sépare la récolte dans les champs de la livraison au Tessin: le décorticage. Une fois séchés, les grains sont en effet débarrassés de leur enveloppe extérieure. «Si le taux d’humidité du caryopse dépasse 14%, celui-ci risque de moisir, et s’il est inférieur à 12%, le riz devient cassant. La marge de manœuvre est donc étroite», indique Daniel Feldmann.

Des échantillons doivent être prélevés sur chaque livraison de riz pour s’assurer de leur qualité.

Plus de 120 000 variétés de riz

C’est en 1957 que Gottlieb Duttweiler, fondateur de Migros, acquiert la rizerie tessinoise, fondée en 1905 par la famille Curti, de Varèse (I). Dès le début, l’enseigne assure ainsi l’approvisionnement en riz de ses clients. «Cette céréale fait partie des six articles vendus à Migros depuis sa création en 1925», déclare Daniel Feldmann. Les Suisses consomment en moyenne environ six kilos de riz par an. C’est peu comparé aux cent kilos dont se nourrissent les Asiatiques. «En Asie, le riz constitue un aliment de base, tel que le pain chez nous, affirme ce cuisinier de formation. Les légumes, la viande ou le poisson ne sont servis qu’en accompagnement.»

Chaque année, quelque 700 millions de tonnes de riz sont cultivées dans le monde, dont plus de 90% en Asie et en Océanie, principales régions consommatrices. L’Institut international de recherche sur le riz (IRRI), sis à Los Baños, aux Philippines, en a recensé plus de 120 000 variétés. «Environ 20 000 sortes de riz différentes sont cultivées aux quatre coins de la planète, dont la plupart sont destinées à la consommation propre», précise Daniel Feldmann. Seules 180 sont plantées en Italie, d’où provient près de la moitié du riz consommé en Suisse.

A une centaine de kilomètres de Taverne s’étendent les rizières de la plaine du Pô, dans le nord de l’Italie. Les distances de transport sont donc courtes et les modes de culture modernes. «La qualité du riz dépend avant tout du sol, de l’eau et, bien sûr, des semences, explique Daniel Feldmann. C’est pourquoi nous nous soucions de l’ensemble de la chaîne de création de valeur.» Ainsi, Migros s’engage en faveur de projets de développement durable dans plusieurs pays, dont l’Italie.

Le magnifique ancien moulin à riz sera bientôt remplacé.

Unique en Suisse

A l’achat du riz cargo optimal succède sa transformation minutieuse. Les grains quittent les silos et traversent un labyrinthe de tuyaux avant d’arriver sur des tamis vibrants, où ils sont séparés des minuscules cailloux, de la poussière et des corps étrangers. Puis ils sont triés selon leur longueur et leur épaisseur, et un autre tamis permet d’éliminer ceux encore verts. Les grains passent ensuite entre des disques de polissage, où de petites brosses leur confèrent leur éclat caractéristique. Enfin, des trieurs optiques contrôlent le riz avant son conditionnement.

Un usinage soigné tel que celui effectué par Riseria est unique en Suisse. Et la construction d’une nouvelle unité de production permet à la rizerie tessinoise d’envisager l’avenir avec sérénité. Si, en Europe, la transformation du riz recule et que l’on mise davantage sur les importations, le riz importé est toutefois moins frais et plus difficile à contrôler. Daniel Feldmann est donc fier à juste titre du standard élevé établi par son entreprise: «Depuis 2010, Migros réalise en Inde et en Thaïlande ses propres projets agricoles sans pesticide et dans le respect des ressources naturelles. Quelque 700 paysans y cultivent du riz basmati et jasmin selon les principes biologiques. Il y a sept ans, priorité était déjà donnée à l’amélioration de la qualité. Je suis admiratif du travail accompli par Migros.» 

Depuis 1949, Riseria possède sa propre liaison ferroviaire. 90% des marchandises sont transportées par rail vers les centres de distribution de Migros.

Oui à la biodiversité

Trouver un riziculteur ouvert à un nouveau mode de production, durable, n’est pas facile. «L’agriculture est attachée aux traditions et recourt à des méthodes séculaires», indique Daniel Feldmann, patron de Riseria. Pourtant certains paysans ont été séduits par les enjeux du projet.

C’est le cas notamment de Filippo San Germano, un producteur de riz dont l’histoire familiale remonte au XIe siècle. Ce qui ne l’a pas empêché de s’intéresser aux résultats du projet Sairisi, soutenu par Migros, et qui a pour but de promouvoir la riziculture durable en Italie.

«Le sol aux alentours de Trino est très fertile, déclare Filippo San Germano en caressant affectueusement sa chienne Pulce. Depuis vingt ans, nous cultivons à nouveau du riz sur une superficie de 500 hectares.» La variété qui y pousse est le Carnaroli. «C’est le meilleur riz pour risotto. Le maïs ou le soja n’ont qu’à bien se tenir!», affirme-t-il avec fierté.

Après la récolte, le champ est labouré et asséché pour l’hiver. «Cela facilite l’exploitation ultérieure et permet d’apporter au sol des éléments nutritifs naturels», explique l’agriculteur.

Un système de canaux ingénieux

Autrefois, avant l’hiver, Riccardo Braggio asséchait ses champs près de Valle Lomellina. Désormais, il suit les recommandations du projet Sairisi et immerge en partie ses terres durant la saison froide. «Nous offrons ainsi un habitat aux oiseaux. Le sol ne gèle pas, c’est important pour sa fertilité, précise le riziculteur, les canaux que nous avons aménagés abritent des libellules, des poissons et des grenouilles. Je ne veux pas un désert sur mon exploitation, mais un espace pour la biodiversité.»

Le projet de Sairisi permet différentes méthodes de culture et soutient les solutions les plus adaptées. Les résultats sont ensuite comparés et évalués. Ce programme est notamment positif pour la nappe phréatique. L’eau circule via un système de canaux qui permet d’amener l’eau du Pô jusqu’aux parcelles en amont.

Riccardo Braggio s’engage pour la biodiversité.
Filippo San Germano est fier des traditions familiales.

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