7 décembre 2018

Pour des animaux heureux

Citterio, le producteur de salami milanais, applique désormais les directives suisses en matière de protection animale. Lors d’une visite sur place, Migros a pu constater l’ampleur des efforts consentis par son fournisseur.

Citterio, le producteur de salami milanais, applique désormais les directives suisses en matière de protection animale. Lors d’une visite sur place, Migros a pu constater l’ampleur des efforts consentis par son fournisseur.
Il n’est pas nécessaire de couper la queue des porcelets lorsque ceux-ci disposent de suffisamment de paille et qu’ils ont assez de possibilités de s’occuper. (Photo: Colin Dutton)

Giuseppe Citterio a élaboré la recette de son fameux salami di Milano il y a exactement 140 ans. Et depuis, ses héritiers n’ont pratiquement rien changé à celle-ci, composée d’épaule de jambon, de sel et de poivre. Cependant, en cette année anniversaire, on assiste à un petit changement: en étroite collaboration avec Migros, les Milanais ont commencé à modifier une partie significative de leur production. De plus, à compter de l’été 2019, tous les articles Citterio à base de viande de porc proposés par Migros respecteront les directives suisses relatives à la protection animale, plus exigeantes que celles de l’Union européenne sur des points essentiels tels que la surface intérieure allouée à chaque bête. Cette initiative fait partie du programme de développement durable Génération M, dans le cadre duquel Migros applique les normes helvétiques élevées aux importations également.

Citterio convainc les éleveurs porcins

Pour un transformateur de viande étranger, l’enjeu consistait en premier lieu à rallier ses propres fournisseurs, ici les éleveurs porcins, à la cause du bien-être animal afin qu’ils adaptent leurs méthodes et leurs installations de détention. Citterio a décidé de participer activement et financièrement à cette reconversion, ce qui a permis d’exiger des critères plus stricts auprès des fournisseurs. L’établissement de tradition s’est alors aventuré en territoire inconnu:

Nos compétences résident dans la production de charcuterie de qualité, mais nous exerçons maintenant une influence encore plus forte sur la matière première

Pierre Anastasia, responsable des ventes Citterio en Suisse

Pour mieux comprendre, rendons-nous à Asola, à 100 km à l’est de Milan. Par une douce journée d’automne, Marco Bompieri, éleveur, nous fait visiter sa porcherie. Il y a peu, une truie a mis bas des porcelets qui, instinctivement, fouillent le sol de leur petit groin. Les premiers jours, la litière se compose de morceaux de journaux déchirés, une particularité. «Cela tient plus chaud aux petits», explique l’éleveur. Plus tard, le papier fera place à de la sciure.

Les caillebotis doivent disparaître

Notre guide a déjà mis en œuvre l’une des principales obligations requises par son client: les truies disposent d’un box pour la mise bas, qui leur offre nettement plus d’espace que le système précédent. En outre, la lumière du jour pénètre suffisamment dans toute la porcherie, et le caillebotis est remplacé par des sols partiellement renforcés. «Les animaux s’y allongent volontiers et gardent l’espace propre», note Andreas Schmidli, expert en bien-être animal à Migros. Les petits restent au total trente jours auprès de leur mère puis sont placés dans une nouvelle porcherie pendant le sevrage. Située à Ceresara, à vingt minutes d’Asola, celle-ci dispose de sa propre fabrique d’aliments. Sur place, on remarque immédiatement que la dentition et la queue en tire-bouchon des porcelets sont intactes, l’épointage des dents et la coupe des queues étant interdits. Ces pratiques problématiques, qui avaient autrefois aussi cours en Suisse, sont censées empêcher que les bêtes ne se blessent les unes les autres.

Or, si les animaux ont suffisamment d’espace et d’activité, de tels troubles du comportement ne se manifestent pas, c'est véritablement efficace

Umberto Bonfatti, le vétérinaire de Marco Bompieri

Les animaux profitent grandement des copeaux de bois et de la paille dans leurs nids. Cela vaut également pour la zone extérieure des porcheries d’engraissement à Ceresara, où ils sont ensuite conduits après le sevrage jusqu’au moment de l’abattage. Si les possibilités de sorties sont tout de même limitées, elles sont supérieures à celles prescrites en Suisse.

Travail manuel à l’usine

Migros et Citterio ont commencé à négocier ce changement majeur en 2015. Quatre ans plus tard, le résultat est visible dans tous les magasins de l’enseigne en Suisse. Le choix de cette entreprise familiale italienne, actuellement gérée par la cinquième génération, s’est imposé comme une évidence dans le cadre d’un projet de cette envergure. Il suffit de s’entretenir avec ses collaborateurs pour le comprendre à tous les niveaux. L’usine de Santo Stefano Ticino, près de Milan, où est produit le salami vendu à Migros, illustre à merveille cet état d’esprit.

À la différence des producteurs conventionnels, nous misons sur la fermentation naturelle et renonçons à l’ajout de micro-organismes cultivés.

Marco Cletini, le responsable de production

Bien que ce processus soit plus difficile à contrôler, c’est celui que Citterio a choisi. Autre exemple: le produit emblématique de l’établissement, le salami di Milano «Bindone», continue d’être ficelé à la main comme autrefois.

La charcuterie des émigrés

La Suisse joue un rôle leader dans la protection animale, une position que Migros a constamment soutenue au sein du commerce de détail. L’évolution de grands producteurs tels que Citterio montre que la tendance va aussi dans le même sens à l’étranger. L’entreprise milanaise a toujours fait preuve d’un sens aigu du changement et de l’innovation: le fondateur, Giuseppe Citterio (1849-1916), s’est à l’origine intéressé à la conservation de la charcuterie afin de permettre aux nombreux émigrés de pouvoir emporter un peu de leur patrie dans leurs valises. Dans les années 1950, les premières barquettes de salami en tranches ont fait leur apparition sur le marché – un segment sur lequel Citterio continue de régner en Italie. Désormais, on compte sur les éleveurs pour formuler et imposer de plus grandes exigences en matière de création de valeur. Giuseppe Citterio serait sans aucun doute ravi…

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