8 septembre 2017

Tout doit disparaître!

Jeter des parties de fruits ou de légumes encore comestibles, c’est du passé! Aujourd’hui, tout peut être consommé: des feuilles de brocoli à la pelure d’oignon. Et cela s’appelle de l’«upcycling».

upcycling
Les pelures, feuilles, tiges et graines contiennent de précieux nutriments.

L’image de tonnes de nourriture encore comestibles jetées aux ordures est déjà bien ancrée dans les esprits. Mais peu d’entre nous ont véritablement conscience du fait que la majeure partie de ce gâchis inconsidéré se produit généralement au sein même du foyer. Nous n’y prêtons guère attention, mais nous compostons ou mettons à la poubelle de précieuses parties des fruits et légumes, et ce, par tradition, par habitude ou par manque de connaissances. Or, les pelures, feuilles, tiges et graines contiennent de précieux nutriments. L’«upcycling», ou valorisation des déchets, a donc aussi sa place en cuisine!

Courges

Fleurs, pépins et pelures

Les personnes qui cultivent leur propre jardin ont bien souvent le plaisir de savourer les fleurs de courges, d’un jaune lumineux au goût suave. Celles-ci relèvent harmonieusement la salade et peuvent se déguster cuites au four ou frites. Le potimarron, quant à lui, ne se pèle pas, car sa peau s’attendrit tellement à la cuisson qu’elle en devient comestible. Côté vitamines, cette dernière renferme beaucoup de bêta-carotène, qui permet à notre corps de produire de la vitamine A. Grillés, les pépins de courge constituent par ailleurs un snack très apprécié. L’acide linoléique qu’ils contiennent permet de réduire le risque d’infarctus du myocarde.

Kiwi

Plaisir velu

Chez nous, on déguste généralement le kiwi coupé en deux, en le vidant à la cuillère. Par contre, la texture velue de sa peau nous écœure plus qu’elle n’attise notre curiosité. Or, cette répulsion ferait sourire un authentique Néo-Zélandais: à l’autre bout du monde, on consomme ce fruit originaire de Chine avec l’enveloppe et les poils – un choix judicieux, car il permet au corps d’absorber une quantité supplémentaire de fibres et de la vitamine C. Pour le savourer ainsi, il est conseillé d’opter pour des produits bio (sans traitement pesticide), de laver soigneusement la peau et de tester sa tolérance personnelle. En smoothie également, il est bénéfique de consommer le fruit entier.

Oignons

L’importance de la pelure

Cette alliacée est une plante utilisée comme aromate, comme légume et comme remède traditionnel, notamment grâce aux nutriments contenus dans son enveloppe externe. Les pelures contiennent une quantité particulièrement importante de fibres et de flavonoïdes (quercétine, etc.), connus pour prévenir les maladies cardiovasculaires et les cancers. De manière générale, plus un oignon est corsé, plus il contient de nutriments intéressants. Les vertus de l’oignon sont encore plus importantes lorsqu’il est consommé cru. Les peaux sont généralement ajoutées aux potages ou aux bouillons pour les affiner, puis retirées avant dégustation.

Brocoli, chou-fleur

Feuilles-miracles

Poireau, brocoli, chou-fleur, radis, chou-rave, céleri, fenouil, etc.: il existe de nombreuses variétés de légumes aux feuilles comestibles. Ce que l’on sait peu, c’est que leurs fanes sont riches en nutriments. L’agent sulforaphane, très présent dans la famille des crucifères, peut freiner la croissance de certaines cellules cancéreuses et favoriser le traitement de la maladie – cela vaut cependant pour les plantes entières ainsi que leurs pousses, qui présentent une teneur importante en antioxydants. Conclusion: les feuilles de la plupart des variétés de légumes apportent une précieuse valeur ajoutée aux smoothies, potages et autres salades.

Herbes

Plus qu’une décoration

Le fameux persil et ses feuilles et tiges d’un vert intense constituent un excellent exemple. D’après une étude japonaise, ces pousses apparemment insignifiantes ne se contentent pas de décorer nos assiettes. L’apigénine, flavonoïde qu’elles renferment en grande quantité, peut freiner efficacement la croissance des cellules du cancer du sein. Les feuilles du persil contiennent en outre une grande quantité de vitamine A, de bêta-carotène et de vitamine C. Consommée avec la tige, cette herbe riche en nutriments agrémente parfaitement potages et salades, ou apporte un peu de peps aux boissons tendance comme les smoothies.

Citrons et oranges

Des zestes à l'action antioxydante

Hormis dans les recettes de sablés de Noël et de gâteaux, les zestes de citron et d’orange sont peu utilisés. Pourtant, il s’agit certainement de la partie la plus saine de ces fruits, car elle est très riche en flavonoïdes. On estime que ces substances végétales secondaires ont une influence positive sur le métabolisme de l’homme, ainsi qu’une action antioxydante. Râpées fin, les peaux peuvent être intégrées à tous les plats (elles se marient par exemple très bien avec le chou blanc), mais aussi à des sauces, potages, milk-shakes, smoothies ou desserts. Séchées, elles sont parfaites pour agrémenter un thé maison à l’orange ou au citron.

Pommes

Une enveloppe nourrissante

La peau nourrissante des pommes peut être consommée ou fermentée pour confectionner du vinaigre. Il convient là encore de veiller à choisir des fruits non traités ou issus de l’agriculture biologique. Jusqu’à 70% des vitamines se trouvent dans la peau ou directement en dessous. En fonction de la variété, celle-ci contient entre 5 et 40 mg de vitamine C, ainsi qu’une grande partie des minéraux, oligoéléments et autres substances bioactives du fruit. La teneur effective en nutriments varie selon la variété, les conditions météorologiques, le lieu de pousse, les engrais utilisés et le type de stockage.

Papaye

Des graines pour la digestion

La meilleure partie de la papaye n’est pas sa chair jaune orangé, mais les graines comestibles de couleur foncée que son cœur renferme. Celles-ci constituent aussi un substitut doux au poivre – il faut alors les laver, les faire sécher et les moudre comme des grains de poivre. La papaïne, enzyme contenue dans la papaye, favorise le processus de digestion. Les parasites intestinaux peuvent également être combattus à l’aide de graines séchées: on observerait alors une réduction des parasites allant de 70 à 100% chez les enfants. Les graines de papaye renfermaient en outre des nutriments antibactériens pouvant apaiser les problèmes tels que la gastrite ou les infections.

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